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Karpfen,blau
für 2 Personen
Wählen Sie zunächst den Fischsud, den Sie zubereiten möchten, da gibt es
1.)
Den einfachen Fischsud:
3 l Wasser,3 Zwiebeln,3 gestrichene Esslöffel Salz,15 Wacholderbeeren, 3 bis 5 Lorbeerblätter,15 weiße Pfefferkörner
2.)
Den Fischsud mit
Weinessig und Weißwein
3 l Wasser,0,25 l feiner Weinessig,0,5 l Weißwein,1 Karotte, 1 Zwiebel,2 bis 3 Esslöffel Salz,1 Petersilienwurzel1 Stange Lauch,1 Zweig Thymian,1 bis 2 Lorbeerblätter,15 weiße Pfefferkörner,3 Wacholderbeeren,1 Zweig Petersilie.
3.)
Den Fischsud mit Weinessig
3 l Wasser,1 Petersielienwurzel,2 Zwiebeln,½ Sellerieknolle,¼ bis ½ l feiner Weinessig,1 Stange Lauch, 2 Karotten, 3 EL Salz,3 TL Zucker,2 Nelken,10 weiße Pfefferkörner,7 Wacholderbeeren,3 Lorbeerblätter,1 Zweig Petersilie
Bereiten Sie den Fischsud zuerst:
Wasser in einen ausreichend großen Topf, das Gemüse in Streifen oder Scheiben schneiden, die Zwiebel in Viertel oder Ringe mit den Gewürzen – ohne Wein und Essig – hinzugeben und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Zubereitung des Karpfens:
Damit der Karpfen schön blau wird, müssen Sie beim Ausnehmen darauf achten, dass die äußere Haut nicht verletzt wird. Schuppen Sie ihn nicht und spülen Sie ihn ganz vorsichtig von innen und außen.
Stülpen Sie ihn auf einer Platte über eine Tasse und übergießen Sie ihn mit heißem Essig und lassen Sie ihn etwa 10 Minuten stehen. Geben Sie den Wein und den Essig – auch den, mit dem Sie den Karpfen übergossen haben – zu dem leicht kochendem Sud und legen den Karpfen hinein. Achten Sie ganz unbedingt darauf, dass der Sud nicht sprudelt! Der Karpfen gart bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt. Die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht des Karpfens. Bei einem Gewicht von 1,5 kg rechnet man mit einer Garzeit von 20 bis 25 Minuten.
Richten Sie den Karpfen auf einer vorgewärmten Platte mit dem Gemüse und den Gewürzen aus dem Sud an und übergießen Sie ihn mit etwas heißem Sud – er bleibt dann länger warm. Reichen Sie dazu zerlassene Butter, Petersilienkartoffeln und zartes Gemüse wie Zuckerschoten, Erbsen, Karotten.
Auch Meerrettichsoße schmeckt sehr gut dazu (Rezept finden Sie beim Karpfen pochiert.)