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Unsortierte Rezepte
Gefüllte Forelle:
Zutaten:
4 Portionsforellen, 200 g Margarine, 2 große Dosen Champignons, 250g magerer Schinken, 1 Bund Petersilie, 6 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 3 Becher Süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Beifuß, Curry, Paprika, Worcestersauce, klare Brühe.
Zubereitung:
Margarine in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln kleingehackt hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika andünsten. Anschließend den Schinken und die Champignons zerkleinert hinzufügen. Zum Schluß die Petersilie beimengen und mir Oregano und Basilikum würzen. Damit die ausgenommenen Forellen füllen. Die übrige Füllung in einen Topf geben, dazu die Sahne und ebensoviel Wasser. Mit drei Teelöffen Brühe kurz aufkochen und mit Curry, Muskat, Beifuß und Salz würzen. Dazu gibt es junge Kartoffeln und einen trockenen Weißwein.
Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße.
Fische blau - Karpfen, Schleie, Forelle, Aal
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Suppengrün, 1 Teel. Salz, 1 Tasse kochender Essig
Fische säubern, nicht schuppen, vorsichtig waschen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Von innen salzen, mit kochendem Essig übergießen. Kurze Zeit in Zugluft stellen, dann mit den Zutaten in das kochende Wasser geben. Nur schwach ziehen lassen, da die Fische leicht zerfallen. Vorsichtig herausheben, auf Platte anrichten mit Zitronenkörbchen, Butterkugeln aus Butter und geriebenem Meerrettich.
Kabeljau in Weißwein
4 Filets, Pfeffer, Salz, 1 Glas Weißwein, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, Zitronensaft, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Tasse geriebener Käse.
Die Filets in eine gut gefettete Auflaufform legen, würzen, Weißwein angießen und auf kleiner Flamme 15 Minuten zugedeckt dünsten. Den Saft mit einer hellen Mehlschwitze binden und mit Zitronensaft abschmecken. Mit Petersilie bestreut noch 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Vor dem Anrichten den geriebenen Käse dick darüberstreuen.
Goldbarschfilet gebraten
4 Filets, 1 feingeriebenen Zwiebel, 1 Teel. feingahackte Petersilie, 1 Ei, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 2 Eßl. Paniermehl, 3 Eßl. Butter
Die Filets waschen, abtrocknen. Mit feingeriebener Zwiebel bestreichen. Darüber feingehackte Petersilie streuen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen, panieren. Panade recht fest drücken und in heißer Butter in 8-10 Minuten hellbraun braten.
Gefüllte Fischröllchen
2 Pfd. Filet, 2 Eßl. Speckwürfel, 1 Eßl. Senf, 2 feingehackte Zwiebeln, Salz, 1 feingeschn. Gurke, 2 Eßl. Butter, Mehl, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Weißwein, 1 Eßl. feingehackte Kräuter, Pfeffer.
Speckwürfel anbraten, Filets mit Senf bestreichen, Zwiebeln und Gurke vermischen, die Filetscheiben damit füllen, zusammenrollen und mit Holzspießchen befestigen. Aus Fett und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Wasser und Wein ablöschen und mit Gewürzen abschmecken. Die Fischröllchen auf schwacher Flamme darin garziehen lassen. Vor dem Anrichten mit fischen Kräutern bestreuen.
Überbacken Seezunge
3 Seezungenfilets, 1 Pfd. in Butter gedünsteter Spinat, 2 Eigelb, Pfeffer, ½ Tasse Rahm, Salz, 1 Tasse feingeschn. Pilze, 2 Tassen Bechamelsoße
Den gedünsteten, nicht durchgedrehten Spinat mit Eigelb, Rahm und Gewürzen verquirlen. Den Fisch kurz in heißes Wasser tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Spinat in eine gut gefettete Auflaufform geben, darüber die Pilzscheiben legen, dann den Fisch. Die Bechamelsoße über den Auflauf füllen: in 15-20 Minuten überbacken.
Karpfen blau, gedünstet
1 ¼ kg küchenfertiger Karpfen, Salz, 1 mittelgroße Zwiebel, 30 g Butter oder Margarine, 5 Eßl. Wasser, 20 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer).
Dünstzeit: 40 - 45 Minuten
Den Karpfen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen mit Salz einreiben (nicht von außen salzen, da dann der Schleim, der die Blaufärbung hervorruft, verletzt würde). Zwiebeln abziehen, würfeln, Butter zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten lassen. Wasser hinzufügen, den Fisch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner zugeben, gar dünsten lassen. Den garen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Jupp's Karpfen
1 Karpfen (1 ½ - 2 kg), Salz, 1 große Kartoffel, 2 Eßl. Essigessenz (25%), ½ l (500 ml) Wasser, 1 Stange Porree, ½ Sellerieknolle, 4-5 Möhren, 250 g Champignons, 2-3 Zwiebeln, 1 Eßl. Butter oder Margarine, Pfeffer, 1/8 l (125 ml) Weißwein, 1/8 l (125 ml) Wasser, Butter, 2-3 Eßl. Creme fraiche (Sauerrahm), gehackte Petersilie.
Dünstzeit 40 - 45 Minuten
Einstellung für den Backofen:
Gas: 5 Minuten vorheizen 4-5, dünsten 4-5
Strom: 200 - 225
Den Karpfen ausnehmen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen mit Salz würzen. Die Kartoffel schälen, waschen, in die Bauchhöhle des Fisches stecken, vorsichtig auf eine Platte stellen. Essigessenz mit Wasser erhitzen, den Fisch damit übergießen, etwa 5 Minuten der Zugluft aussetzen, bis sich der Fisch blau färbt, Porree, Sellerieknolle, Möhren und Champignons putzen, waschen, in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden, Butter in einer länglichen, feuerfesten Form zerlassen, das Gemüse darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, weitere 5-10 Minuten dünsten lassen. Anschließend Weißwein und Wasser hinzugießen. Den Fisch auf das Gemüse setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Butter in Flöckchen darauf setzen, in den vorgeheizten Backofen stellen. Den garen Karpfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben Creme fraiche unter das Gemüse rühren, um den Fisch geben, mit Petersilie bestreuen.
Dünstzeit für das Gemüse: etwa 15 Minuten.
Beigabe: Petersilienkartoffeln.
Karpfen mit polnischer Sauce
1 küchenfertiger Karpfen (1 ½ - 2 kg), Salz, Pfeffer, Speiseöl, 40 g Butter oder Margarine, 20 g Weizenmehl, ¼ l (250 ml) Malzbier, ¼ l (250 ml) Wasser, 40 g Brotrinde, ½ Lorbeerblatt, 6 Wachholderbeeren, 3-4 Eßl. Rotwein, 40 g gewaschene Rosinen, 20 g Mandelstifte, Tomatenachtel, Zitronenscheiben, Petersilie
Dünstzeit für den Fisch: 50 - 60 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 15 Minuten
Einstellung für den Backofen:
Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225 - 250
Den Karpfen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Alufolie extra-stark mit Öl bestreichen, den Fisch darin einwickeln, die Folie locker, aber dicht verschließen, auf ein Backblech legen, in den Backofen schieben.
Den garen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen.
Für die polnische Sauce Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es braun ist. Malzbier und Wasser hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen, Brotrinde zerkrümeln, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben, etwa 10 Minuten kochen lassen. Rotwein, Rosinen und Mandelstifte unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Karpfen mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, die Sauce dazureichen.
Beigabe: Salzkartoffeln, grüner Salat
Steinbutt gekocht
1 Steinbutt, Wasser, Milch, 1 Teel. Salz, 1 Zwiebel, Fischgewürze aus dem Beutel, Petersiliensoße
Am Kopf des Fisches einen Einschnitt machen und von da aus die Eingeweide ausnehmen. Flossen beschneiden und waschen. Steinchen, die sich evtl. unter der Haut befinden, ausschneiden. Den Fisch mit der weißen Seite noch oben in den Topf legen, mit Fischgewürzen in die Flüssigkeit aus halb Milch halb Wasser geben und zum Kochen bringen. Sobald die Brühe schäumt, den Fisch auf kleinster Flamme ziehen lassen (3/4 - 1 Stunde) . Mit Petersiliensoße anrichten.
Hecht mit Sardellenbutter
1 Hecht, 5 Speckscheiben, 2 feingehackte Sardellen, 3 Eßl. Butter, 1 Tasse Rahm, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Zitronenscheiben
Den Fisch reinigen, den Rücken im Abstand von 3-4 cm leicht einschneiden und in den Schnitt dünne Speckstreifen legen. Die gewässerten und feingehackten Sardellen mit Butter zu Sardellenbutter verkneten und den Hecht damit von innen 1 cm dick bestreichen. In eine gut gefettete Auflaufform legen, den Rahm anschütten, mit Petersilie bestreuen und 20 Minuten im eigenen Saft backen. Öfter begießen. Dazu Salzkartoffeln und Tomatensalat.
Aal grün
1 großer Aal, Petersilie, Kerbel, Estragon, Salbei, Pfefferkraut, Thymian, 2 Eigelb, 50 g Butter, 2 Tassen Weißwein, Pfeffer, Salz, Zitronensaft
kleine abgezogene Aale im ganzen verwenden, große in Stücke schneiden. Die angegebenen feingehackten Kräuter in der Butter schwitzen. Die Aale in den gedämpften Kräutern etwas schmoren, dann den Wein zugießen, würzen und etwa 10 Minuten kochen. Den Sud mit Eigelb legieren, mit Zitronensaft abschmecken und kalt servieren.
Fischfrikadellen
1 Pfd. Fischfilet, 1 eingewichtes Brötchen, 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, Paprika, Paniermehl, Fett zum Backen.
Das Filet mit dem ausgedrückten Brötchen und der Zwiebel durch den Wolf drehen. Ei, Paniermehl und Gewürze zugeben und gut verarbeiten. Frikadellen formen und in heißem Fett von beiden Seiten backen.
Italienischer Fischauflauf mit Nudeln
2 Pfd. geräucherter Fisch, 200 g Makkaroni, ½ l Tomatenmarksoße, 250 g Pilze, 2 Eßl. Paniermehl, 2 Eßl. Butter
Den geräucherten Seelachs oder Bücklinge sorgfältig zerteilen, Haut abziehen. Gräten entfernen. Makkaroni in Stücke brechen, in Salzwasser gar kochen, herausnehmen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Pilze putzen, in Butter schmoren. Die Zutaten lagenweise in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Tomatenmarksoße übergießen. Paniermehl überstreuen, Butter aufsetzen, im Backofen gratinieren.
Matrosenomelett
250 g Spargelstücke (aus der Dose), 250 g Erbsen (aus der Dose), 50 g durchwachsener Speck, 125 g Krabbenfleisch (frisch oder aus der Dose ), Salz, 8 Eier, 1 schwach gehäufter Teel. Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß, 1 Teel. gehackte Petersilie, 40 g Butter oder Margarine, Tomatenachtel, Petersilie
Für die Füllung Spargelstücke und Erbsen abtropfen lassen, 8 Eßlöffel von der Spargelflüssigkeit abmessen, Speck in Würfel schneiden. Alles mit dem Krabbenfleisch vermengen, mit Salz würzen. Eier mit der Spargelflüssigkeit, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Petersilie verschlagen. Butter in einer Stielpfanne (Durchmesser etwa 18 cm) zerlassen, ¼ der Eimasse hineingeben, am Boden etwas stocken lassen. ¼ der Füllung darauf verteilen, zugedeckt 4-5 Minuten stocken lassen. Das Omelett auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen, halb überklappen, warm stellen.
Die übrigen 3 Omeletts auf die gleiche Art zubereiten. Die Omeletts mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren.
Beigabe: Reis oder Toast
Muscheln auf französische Art
1 ½ kg Miesmuscheln, 2 kleine Zwiebeln, 50 g Butter oder Margarine, 1 Bund Suppengrün, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1/8 l (375 ml) Weißwein, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver.
Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten
Die Miesmuscheln in reichlich kaltes Wasser geben, sie einige Stunden darin liegen lassen, das Wasser ab und zu erneuern. Die Muscheln anschließen gründlich bürsten, Bartbüschel entfernen, Die Muscheln so lange abspülen, bis das Wasser vollkommen klar bleibt. Muscheln, die sich beim Wässern und anschließenden Bürsten öffnen, sind ungenießbar, nur Muscheln, die geschlossen bleiben, sind verwendbar.
Zwiebeln abziehen, würfeln. Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, Suppengrün putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden, mit Petersilie und Weißwein hinzufügen, durchdünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen, die Muscheln hineingeben, unter Rühren so lange darin erhitzen, bis sie sich öffnen (Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, sind ungenießbar). Die Muscheln in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver abschmecken, zu Muscheln reichen.
Beigabe: Schwarzbrot oder Weißbrot mit Butter
Halligfrühstück
1 Becher Creme fraiche (Sauerrahm), 1 Teel. Zweibelwürfel, 3 Eßl. Joghurt, feingehackte Kräuter (z. B. Dill, Petersilie, Kresse), Salz, Currypulver, Worcestershiresauce, 200 g Nordsee-Krabben (ohne Schalen), 4 hartgekochte Möwen- oder Hühnereier, Kresse.
Creme fraiche mit Zweibelwürfeln, Joghurt und Kräutern verrühren, mit Salz, Curry und Worcestershiresauce würzen. Die Hälfte der Nordseekrabben untermengen, gleichmäßig auf einer tiefen Platte verteilen. Möwen- oder Hühnereier pellen, halbieren, jeweils 1 Hälfte am Rand auf die Krabbenmischung setzen. Die restlichen Nordseekrabben in die Mitte der Platte geben, einige davon auf die Eierhälften legen. Das Hilligfrühstück mit Kresse garnieren.
Beigabe: Graubrot, Butter
Seezungenröllchen auf Toast
8 Seezungenfilets (etwa 600 g), Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Butter, 1/8 l (125 ml) Weißwein, 2 gestrichene Teel. Speisestärke, 4 Eßl. Sahne. Zucker, 50 g Butter, 4 Scheiben Weißbrot (am besten Toastbrot), Tomatenachtel, Zitronenscheiben, Petersilie
Dünstzeit : ca. 3 Minuten
Die Seezungenfilets unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, längs halbieren, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, aufrollen, mit Holzstäbchen feststecken. Butter zerlassen, die Fischröllchen darin abraten. Weißwein hinzugießen, den Fisch gar dünsten lassen. Aus der Brühe nehmen, warm stellen. Die Fischbrühe zum Kochen bringen. Speisestärke mit Sahne anrühren, die Brühe damit binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Butter zerlassen, Weißbrotscheiben darin rösten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce über die Toastscheiben geben, auf jede Toastscheibe 4 Seezungenröllchen setzen. Mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Äschen, gegrillt
1 - 1 ½ kg Äschen, Zitronensaft, Salz, Speiseöl
Grillzeit
Gas: jede Seite ca. 6 Minuten
Strom: jede Seite etwa 7 Minuten
Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen. Die Fische unter fleißendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen. Die Fische innen mit Salz würzen, außen mit Speiseöl bestreichen, unter den vorgeheizten Grill legen.
Beigabe: Sahne-Meerrettich, Kräuterbutter oder Sauce bearnaise, Folienkartoffeln.
Zanderschnitten
4 Zanderschnitten, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. feingeh. Kräuter, 2 Eßl. Mehl, 4 Eßl. Butter, 3 Tomaten, 1 Zwiebel, ½ Tasse feingeschn. Champignons
Die gewürzten Zanderschnitten mit gehackten Kräutern belegen, in Mehl wenden. In der zerlassenen Butter Tomatenwürfel, Pilze und Zwiebelstückchen gar schmoren, herausnehmen und warm stellen. Die Fischscheiben von beiden Seiten schön bräunen, auf eine vorgewärmte Platte geben. Die geschmorten Gemüse auf die Schnitten häufen und mit dem Bratensaft beträufeln.